Rolada wołowa z czornymi kluskami i modrą kapustą

Z wywiadów przeprowadzonych z mieszkańcami Świerklańca, Bytomia, Radzionkowa, Zbrosławic wynika, że rolada wołowa znana była już w okresie międzywojennym. Początkowo była podawana z okazji większych uroczystości, przede wszystkim na weselach.

Była to potrawa początkowo przygotowywana na wyjątkowe okazje bo mięso wołowe było trudniej dostępne od pozostałych gatunków mięs oraz bardziej cenione, przez długi czas stanowiło również ważny dar weselny.

Z czasem rolada wołowa zaczęła pojawiać się także na obiedzie podczas chrzcin, komunii i obiadów świątecznych. Wiązało się to z poprawą warunków życia mieszkańców zarówno wsi, jak i miasta.

Natomiast po II wojnie światowej rolada wołowa była często podawana na niedzielny obiad. W bardzo wielu śląskich domach zwyczaj ten jest kultywowany do dzisiaj. Również na współczesnych przyjęciach weselnych obowiązkowo w menu jest obecna rolada wołowa. Podawane są również inne mięsa do wyboru, jednak dla każdego z gości przede wszystkim przygotowuje się jako oddzielne specjalne danie właśnie roladę wołową śląską.

      Z informacji o zwyczajach i potrawach podawanych na weselach zebranych w archiwum badań terenowych przeprowadzonych w 1960 roku we wsi Dąbrówka Wielka wynika, iż rolada wołowa śląska była bardzo popularnym daniem na tych uroczystościach już kilka dziesięcioleci temu, o czym świadczą poniższe informacje zebrane wśród mieszkańców Śląska:

„Na takie wesele to możno na jakie 300 kg mięsa było, bo to dwa dni wesele. Z tego mięsa robili mówią na to karminadle (to są takie choćby kluski z mięsa), potem takie rolady (co óno to mięso tak obwijają), Po rosole dają czerwony szałot (…) a mięso dają na pierwsze rolady. To idzie na wagę. To dają terazki każdemu funt”.

       Jak podaje Zofia Szromka-Rysowa (Pożywienie ludności wiejskiej na Śląsku, 1978): Jadłospis weselny zanotowany w Dąbrówce Wielkiej w 1968r. obejmował a) pierwszy obiad: rosół (z mięsa wołowego i kurzego) z makaronem, wołowe rolady (1/2 kg jedna) (…) czerwona kapusta (…). Szczególnie charakterystyczne dla współczesnego obiadu niedzielnego jest na Śląsku – poza rejonem górskim przygotowanie rosołu z makaronem zawsze domowej roboty oraz rolad wołowych.

      Jak podaje wspomina już Wera Sztabowa w książce „Krupnioki i Moczka czyli gawędy o Kuchni Śląskiej”:

„ Ale za to w niedzielę! Wtedy obiad gromadził wokół stołu całą rodzinę (…) Myślę, że gdyby przeprowadzić małą ankietę na temat niedzielnego jadłospisu, na pierwszym miejscu znalazłyby się zapewne: rosół z makaronem, rolady wołowe, śląskie kluski i sałata z modrej kapusty”.

      Powyższą obserwację potwierdziła kilka lat później Elżbieta Łabońska w swojej książce „Śląska kucharka doskonała”:

„Obowiązkowo z rosołu z makaronem domowym, czyli „rosołu z nudlami”, rolad wieprzowych i wołowych, klusek śląskich i „modrej kapusty”.

Do przygotowania rolad potrzebujemy: wołowiny, ogórków kiszonych, cebuli, musztardy, boczku, mąki. Na kluski śląskie warto pryzgotować sobie ziemniaki, mąkę ziemniaczaną i jajka. I wreszcie do zrobioenia modrej kapusty musimy mieć kapustę czerwoną, boczek, cebulę, ziele angielskie, liść laurowy, ocet, sól, pieprz. Przejdźmy do przepisu.

---

Lista składników

Rolada wołowa:

• 1200 g mięsa wołowego z udźca

• 300 g ogórków kiszonych

• 300 g cebuli

• 400 g boczku wędzonego

• 100 g musztardy

• 100 g smalcu

• 80 g mąki pszennej

• pieprz

• sól

• liście laurowe

• ziele angielskie

Modro kapusta:

• 1500 g kapusty czerwonej

• 200 g cebuli

• 300 g jabłek

• 250 g boczku wędzonego

• winny ocet lub kwasek cytrynowy

• cukier

• sól

• pieprz

• 2 goździk

Kluski śląskie:

• 2000 g ziemniaków

• 400 g mąki ziemniaczanej

• 3 jajka

• sól

Materiały:

• patelnia

• garnek

• tarka

• młotek do mięsa

Czas wykonania:

• 1 godzina 30 minut

• Poziom trudności:

• trudny

---

Krok 1

Mięso kroimy w plastry i rozbijamy młotkiem. Przyprawiamy solą oraz pieprzem, następnie smarujemy musztardą. Na rozbitych plastrach mięsa rozkładamy ogórki pokrojone w paseczki oraz boczek i cebulę ( w piórach lub w kostce). Zwijamy plastry mięsa formując rolady. Każdą z rolad obwiązujemy nitką, oprószamy mąką i smażymy na patelni z każdej strony. Gdy rolady są gotowe przekładamy je do garnka, podlewamy tłuszczem wytopionym podczas smażenia, dodajemy liść laurowy, ziele angielskie, podlewamy wodą i dusimy aż będą miękkie. W tym czasie przygotowujemy kapustę i kluski.

Krok 2

Szatkujemy kapustę, wkładamy do garnka i zalewamy wrzątkiem. Dodajemy goździki, Gotujemy przez około 30 minut. W tym czasie podsmażamy boczek z cebulką. Dodajemy go do kapusty wraz z kilkoma kroplami octu, cukru, soli, pieprzu i cebulki. Zacieramy jabłka i dodajemy do kapusty.

Krok 3

Gotujemy obrane ziemniaki do miękkości, odcedzamy je i przeciskamy przez praskę, tak żeby nie powstały żadne grudy. Dodajemy mąkę ziemniaczaną i wyrabiamy ciasto. Po przestudzeniu dodajemy jajka i wyrabiamy formując kluski. Gotujemy na wrzącej osolonej wodzie aż wypłyną.

I gotowe, rolada wołowa z kluskami i modrą kapustą!