Schab po sztygarsku

Tradycyjny stół śląski sprzed I wojny światowej był bardzo skromny. Spożywano wówczas przede wszystkim zupy: z jarzyn, polewki mleczne, kartoflanki, ziemniaki z kwaśnym mlekiem, kwaśną kapustę, fasolę. Mięso pojawiało się niezmiernie rzadko. W okresie międzywojennym sytuacja uległa niewielkiej poprawie, miały na to wpływ dawne przyzwyczajenia. Kuchnia śląska to głównie regionalne potrawy obecne niegdyś na stołach robotniczych i chłopskich.

Geneza tych potraw tkwi w tradycyjnej kuchni, która funkcjonowała w oparciu o samowystarczalność i wymianę towaru wiejskich społeczności. Codzienna kuchnia śląska była raczej biedna i jednostajna. Za to w święta i uroczystości rodzinne suto zastawione stoły. W tradycyjnej kuchni śląskiej wieprzowina była podstawowym produktem mięsnym, spożywanym najczęściej w formie wędzonki. Nawet w najbiedniejszych gospodarstwach hodowano świnie. Czyniono to troskliwie przez dziesięć miesięcy, po czym następowało świniobicie: Świniobicie, urządzano najmniej raz do roku. Świniobicie miało zaspokajać zapotrzebowanie gospodarstwa na mięso, a zwłaszcza wysoko dawniej cenioną wędzonkę, która winna starczać jak pisała Zofia Szromba -Rysowa w swoim dziele „Pożywienie ludności wiejskiej na Śląsku,  „od wieprzka do wieprzka zabijanego zależnie od zamożności jeden do trzech razy w roku”.

Świniobicie najczęściej następowało jesienią, kiedy wieprzek był odchowany, nie było już upałów, a wyroby i mięso można było dłużej trzymać. Przeważnie też w tym czasie odbywały się najważniejsze uroczystości rodzinne – wesela.

Do schabu potrzebujemy- mięsa bez kości, boczku, kiełbasy, musztardy ostrej, majeranku, oleju, margaryny, przypraw.

Schab po sztygarsku możemy przygotować na dwa sposoby:

pierwszy - długim, cienkim nożem schab przebijamy przez środek na wylot i wkładamy w środek kiełbasę długości schabu

lub drugi sposób - mięso nacinamy nożem przez środek wzdłuż, uważając by nie naciąć do końca, wkładamy kiełbasę i zwijamy białą, bawełnianą nitką.

Mięso nacieramy roztartym czosnkiem, kminkiem, solą, papryką i pieprzem, a następnie oprószamy mąką. Obsmażamy szybko na oleju z każdej strony na rumiano. Przekładamy mięso wraz z sokami z patelni do brytfanki lub naczynia żaroodpornego, podlewamy wodą i dodajemy pokrojoną w półplasterki cebulę. Wkładamy do nagrzanego piekarnika do temp. 180°C i pieczemy przez około 1,5 godziny, co jakiś czas polewając sosem i w razie potrzeby dolewając wody. Upieczone mięso odkładamy na chwilę by odpoczęło, a następnie kroimy w plastry na porcje. Do sosu z mięsa dodajemy 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego i doprawiamy do smaku solą i pieprzem, zagotowujemy i polewamy gotowym sosem schab. Na zdrowie!

---

Lista składników

• schab bez kości 1 kg

• kiełbasa śląska 1 szt.

• cebula 2 szt.

• czosnek 2 ząbki

• kminek 1 łyżeczka

• sól do smaku

• koncentrat pomidorowy 2 łyżeczki

• mąka do obtoczenia

• olej do smażenia

• Pieprz czarny mielony

Materiały:

• długi nóż

• naczynie do pieczenia

Czas wykonania:

• 2 godziny

Poziom trudności:

• średni

---

Krok 1

Schab przebijamy na wylot długim, cienkim nożem. W środku umieszczamy kiełbasę. Rozcieramy czosnek i nacieramy nim mięso wraz z kminkiem, solą, pieprzem, papryką. Na koniec oprószamy mąką.

Krok 2

Schab obsmażamy równomiernie z każdej strony a następnie przekładamy go do naczynia żaroodpornego. Polewamy wytopionym tłuszczem, dodajemy cebulkę pokrojoną w pióra. Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni. Pieczemy przez półtorej godziny. Raz na jakiś czas należy podlewać go sosem.

Krok 3

Po upieczeniu mięsa, odlewamy z naczynia sos, który się z niego wytopił, dodajemy 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego, doprawiamy solą i pieprzem. Sos podgotowujemy w małym rondelku a następnie podlewamy nim schab.

I gotowe, smacznego!