Żur Śląski

Dawniej żur był bardzo popularny na Śląsku. W książce Marka Szołtyska Kuchnia śląska (2003 r.) czytamy:

„Nazwa żur pochodzi od niemieckiego przymiotnika sauer, co znaczy kwaśny, ukiszony, zakwaszony. Określenie to przyjęło się na całych ziemiach polskich ok. XV wieku. Słowem żur określano wtedy potrawy z zakwaszonej mąki. W jednej z dawnych ksiąg kulinarnych czytamy na ten temat: lubią Polacy kwaśne potrawy, ich krajowi poniekąd właściwe i zdrowiu ich potrzebne (…), natomiast w opisie wojen z XVI wieku czytamy: Zgłodniałych oblężeńców pod nieprzyjacielem, naszym żurem, a ruskim kisielem obżywił. (…) W okresach niedostatku na Śląsku jadło się żur dwa lub trzy razy dziennie. Był nawet w domu specjalny garnek zwany żurokiem, w którym zawsze kisił się żur. (…) Nie można więc dziwić się, że w niektórych książkach kulinarnych nazwa tego dania opatrzona jest przymiotnikiem „śląski”. Czytając dalej, dowiadujemy się, że żur był popularny także podczas powstań śląskich w latach 1919-1921: Kuchnie polowe podczas powstań śląskich żywiły śląskich bojowników prostymi potrawami: był to głównie ajntop i żur. (…)

Zofia Szromba-Rysowej pt.: Pożywienie ludności wiejskiej na Śląsku” pisała w następujący sposób o żurze, że jest to:

„polewka z żytniej mąki zmielonej na żarnach na tzw. szrutkę i zakiszonej w kamiennych garnkach przez zalanie jej ciepłą wodą z czosnkiem i dodatkiem zaczynu na chleb (tzw. nociastka) lub uprzednio zakiszonego żuru; żur pozostawiony przez noc na ciepłej blasze pieca na drugi dzień wlewa się do gotowanej wędzonki, żeberek, kiełbasy lub tylko wody z tłuszczem i podbija mlekiem lub śmietaną; spożywa się z ziemniakami  (i dalej) „Polewki gotowane były najczęściej z mąki sypanej na wrzącą wodę, mleko lub maślankę”.

      Mieszkańcy występowanie żuru przesuwają na wschód w okolice Katowic i Bytomia. Obok jednak licznych stwierdzeń w rodzaju „żuru tu nigdy nie znali” (ur. 1898) zanotowali jedną wypowiedź: „Piyrwej starzy ludzie poradzili żur warzić z ukiszonej mąki, z kwasu jak na chleb, która jak we wielką środę zwyczajem „palenia żuru” świadczy o dawniejszym tam występowaniu tej potrawy. Na powszechność żuru na Górnym Śląsku wskazują badacze niemieccy z końca XIX wieku i początku bieżącego stulecia, którzy polewkę tę uważali za narodowa potrawę i przysmak Ślązaków. (…) Do dnia dzisiejszego żur gotowany jest w okręgu przemysłowym Górnego Śląska, a w Dąbrówce Wielkiej w każdą sobotę jest przygotowywany zwyczajowo przez śląską ludność rodzimą i pochodzącą z byłej Kongresówki. (…) Żur symbolizował post a jego koniec miało oznaczać „palenie żuru” (zwyczaj ten w okresie międzywojennym zmienił nazwę na „palenie Judasza”). (…)

      Jak pisał Marek Szołtysek w Kuchni śląskiej: Wśród wielu śląskich przepisów na żur znajdujemy receptury na żur żeniaty, żur z flakami, żur z kapuśnicy, żurek na maślonce”

Żur podobnie jak wodzionka jest bohatrem wielu powiedzonek ludowych np.:

„ od żuru chłop jak z muru!

„te, niy lyj sie żurym (jeśli ktoś mówi głupoty)

„żurym się ny lyj, a plackiym nie łociyrej”.

Do (uproszczonej wersji) żuru śląskiego potrzebujemy: zakwasu, wody, mleka, czosnek, sól oraz pieprz.

Wodę gotujemy, dodajemy kwas, doprowadzamy całość do wrzenia, dodajemy stopniowo mleko nie przerywając wrzenia. Nastepnie doprawiamy przetartym czosnkiem roztartym z solą i pieprzem do smaku.

---

Lista składników

• 500 g ziemniaków

• 700 g wędzonego surowego boczku

• włoszczyzna

• 3 suszone grzybki

• 2 cebule

• 500 g surowego boczku

• kiełbasy i wędzonki

• 500 ml zakwasu (ukiszonego z żytniej mąki)

• 2 łyżki tłuszczu domsmażenia

• 3 ziarenka ziela angielskiego

• sól

• czarny pieprz

• czosnek

• liście laurowe

• majeranek

• natka pietruszki

• 2 jajka

• śmietana 30%

Materiały:

• garnek

• patelnia

Czas wykonania:

• 30minut

Poziom trudności:

• średni

---

Krok 1

Boczek wraz z włoszczyzną i ziemniakami pokrojonymi w kostkę gotujemy w garnku z 2 litrami wody. W tym czasie namaczamy grzybki w wodzie i obgotowujemy je. Kroimy boczek, cebulę i kiełbasę a następnie podsmażamy razem na patelni

Krok 2

Łączymy wywar z wędzonego boczku wraz z podsmażonym mięsem i cebulą oraz grzybami (dodajemy także wodę, w której się moczyły!). Do garnka dodajemy sól, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, 2 ząbki czosnku i zakwas. Gotujemy 20 minut.

Krok 3

Po 20 minutach dodajemy natkę pietruszki, majeranek i trzymamy na ogniu jeszcze 10 minut. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Zupę podajemy z jajkiem na twardo oraz śmietaną. Smacznego!