Kaczka po wielkopolsku

Maciej Zając
4 lis 2023
2 minut(y) czytania

Zaktualizowano: 29 gru 2023

Kaczka domowa ptak domowy, który pochodzi od dzikiej kaczki – krzyżówki, udomowionej przed ok. 2500 laty. Bardzo cenione były kaczki w starożytnym Rzymie. Rzymianie przepadali za potrawami z kaczek, uważali nawet, iż kacze mięso ma właściwości lecznicze. W gospodarstwach chłopskich do II połowy XIX wieku drób hodowano głównie na sprzedaż. Łatwiej go było bowiem uchować niż trzodę chlewną czy owce i pozyskać za niego pieniądze na targu. Kury ponadto chowano również dla jaj. Drób jadano z okazji ważnych uroczystości rodzinnych (chrzcin, wesel) oraz świąt. Stopniowo spożycie drobiu wśród ludności chłopskiej zaczęło wzrastać. Owe zmiany w pożywieniu chłopskim odnajdujemy w piosence z okolic Rawicza, zanotowanej przez Oskara Kolberga w latach 80. XIX wieku:

„Jadało się na śniadanie żur z prażuszką, teraz kawa jest posiłkiem w moim brzuszku. Dawniej była na obiadek groch, kapusta, teraz pieczeń jest skopowa, kaczka tłusta...”

Mięso gościło przede wszystkim na pańskich stołach. Z reguły było to „...pieczone, gotowane lub smażone potrawy przyrządzane z prosiąt, jagniąt, cieląt i ptactwa. Do tradycyjnych potraw mięsnych można zaliczyć „smażonkę” wieprzową, golonkę z grochem, schab z suszonymi śliwkami i pieczoną kaczkę. Drób dobrze upieczony powinien być rumiany i chrupiący, a następnie dobrze rozebrany i ułożony na półmisku. „Indykom, gęsiom i kaczkom trzeba odciąć podbródka, to znaczy głowę z szyją, skrzydła i łapy po kolana, także wątróbkę i żołądek, z których można przyrządzić oddzielne potrawy. Dobrze upieczony drób powinien być w środku soczysty, a z wierzchu mieć ładną rumianą skórkę”. Tak sprawioną i przygotowaną kaczkę należy: „Przed pieczeniem na dwie godziny natrzeć zewnątrz i wewnątrz solą i utartym majerankiem, a do środka kto lubi można nałożyć jabłek ubranych w łupy i pokrajanych w cząstki i piec w gorącym piecu, polewając często własnym tłuszczem, aby się ładnie w wierzchu skórka przyrumieniła i była chrupiąca. Jeśli kaczka lub gęś są tłuste, trzeba wśród pieczenia zbytni tłuszcz zlewać i podlać łyżkę wody na brytfannę, aby się nie przypalał. Z początku piec przy silnym, potem przy słabszym dopiekać ogniu. Średnia gęś potrzebuje 1½ godziny, kaczka godzinę lub 5 kwadransów. Wydając potranżerować tak jak pulardę lub kapłona. Jabłka ze środka pocukrować i obłożyć niemi półmisek, a jeśli się piekły bez jabłek, to osobno podać kapustę parzonkę na kwaśno, lub duszoną na jabłkach z pomidorami” (Marja Ochorowicz-Monatowa, „Uniwersalna książka kucharska”, reprint wyd. z 1932 roku, Poznań 2002). W Poznaniu i w Wielkopolsce tak upieczoną kaczkę podaje się z pyzami – bułeczkami z ciasta drożdżowego, gotowanymi na parze i modrą kapustą.

„Co jutro na obiad? Kaczka? No to do kaczki muszą być pyzy i modra kapusta”

Lista składników:

1 kaczka
1 kg jabłek
sól
pieprz
majeranek
4 ząbki czosnku
0liwa z oliwek

Materiały:

piekarnik
naczynie żaroodporne
nić do mięsa

Czas wykonania:

3 godziny

Poziom trudności:

średni

Krok 1

Kaczkę dokładnie myjemy pod bieżącą wodą a następnie osuszamy ręcznikiem papierowym. W misce mieszamy przyprawy (sól, pieprz, majeranek, roztarty czosnek) a następnie nacieramy nimi kaczkę. Tak przygotowane mięso odstawiamy na około 2 godziny do lodówki. W tym czasie możemy przygotować jabłka- obieramy je, usuwamy "ogryzki" i kroimy na ćwiartki.

Krok 2

Po upływie 2 godzin wyjmujemy kaczkę z lodówki, faszerujemy ją taką ilością jabłek jaka się zmieści. Pozostałe możemy położyć obok kaczki w naczyniu żaroodpornym. Kaczkę zaszywamy nicią. Do naczynia wlewamy także oliwę. Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni celujesza.