Kwaszone ogórki po lwowsku

Tradycje dotyczące domowego przetwórstwa owoców i warzyw w regionie kresów mają długą historię, sięgającą odległych czasów. Nasi przodkowie zamieszkujący tamte tereny odżywiali się głównie pieczywem, kaszami i zupami, ale istniały również praktyki spożywania surowych warzyw, owoców i ich przetworów, takich jak kiszone ogórki. Jako istotne centrum handlowe, lwów słynął z jarmarków,  przyciągających kupców z różnych miejsc w Polsce oraz z odległych regionów Europy i Azji.

Ogórki kiszone lwowskie to tradycyjny przetwór spożywczy pochodzący z regionu Lwowa, który jest często kojarzony z kuchnią ukraińską. Charakteryzują się one specyficznym smakiem i aromatem, a proces kiszenia nadaje im charakterystyczną konsystencję i chrupkość. Chociaż ogórki kiszone są powszechne w wielu kuchniach europejskich, ogórki kiszone lwowskie mają swoje unikalne cechy.

W przypadku ogórków kiszonych lwowskich, receptury mogą się różnić w zależności od regionu i tradycji rodziny. Jednak ogólne cechy to intensywny smak, aromatyczne przyprawy i chrupkość, które sprawiają, że są one popularnym dodatkiem do różnych potraw. Ogórki kiszone lwowskie często podawane są jako dodatek do dań mięsnych, kanapek lub konsumowane same jako przekąska.

W przeszłości, analfabetyzm wiejski i przekazy ustne sprawiły, że niewiele receptur przetrwało. Współczesne przepisy oparte są głównie na doświadczeniach osób praktykujących sztukę kwaszenia przez wiele lat. Przetwarzano ogórki warstwami, dodając przyprawy takie jak chrzan, koper, czosnek, liście selera, pietruszki, marchewki, liście wiśniowe, dębowe, liście czarnej porzeczki lub chrzanu, co potwierdza Jan Piotr Dekowski.

Wraz z rozwojem przemysłu przetwórczego i zwiększeniem zapotrzebowania na przetworzoną żywność, tradycja kwaszenia ogórków przeszła na skalę przemysłową. To dziedzictwo wiosek, oparte na tradycyjnych przepisach, znalazło swoje miejsce w współczesnych ogórkach kwaszonych, które dziś cieszą się dużą popularnością jako przetwór warzywny.

Receptura na lwowskie ogórki kwaszone z 1885 roku  za: Ryszard Jan Czarnowski, Kuchnia polskich kresów, Warszawa 2020, s. 244-245.

„Beczułkę dębową 10 albo 20 garncową  [garniec nowopolski to 4 litry], w której mają się kwasić ogórki, wysłać na dnie liściem winnym, dębowym, wiśniowym i koprem oraz struganemi korzonakmi chrzanu lub paru ząbkami cosnku. Na to ułożyć czysto wytarte ogórki, z których należy wyrzucać wszystkie mające skazy. Na to znów położyć liścia dębowego, wiśniowego, kopru, także chrzanu lub czosnku, a napełniwszy tym sposobem całą beczułkę ogórkami, wstawia się dno i otworem szpuntowym wlewa się do pełna osoloną wodę. Na 10 garncową beczkę bierze się kwarta soli i łyżka saletry i rozpuszcza się w wodzie, a stosownie do wielkości beczułki powiększa się ta proporyca. Po nalaniu wody otwór zaszputnować i zalać lakiem, a beczułkę postawić w piwnicy na drewnianych podstawach, obracając w początkach co tydzień, przez co jednakowo ogórki kwaśnieją”.

Gotowe, smacznego!

---

Lista składników

• 1 kg ogórków gruntowych

• 2 natki kopru

• 200 g soli niejodowanej

• 5 ząbków czosnku

• korzeń chrzanu (opcjonalnie)

Materiały:

• słoik lub kamionka na ogórki

Czas wykonania:

• 20 minut

Poziom trudności:

• łatwy

---

Krok 1

Ogórki oraz kamionkę dokładnie myjemy. Umieszczamy wszystkie składniki w kamionce lub słoiku. Zalewamy wodą tak, żeby ogórki były przykryte. Zamykamy iii czekamy przynajmniej tydzień. Gotowe, smacznego!