Galicyjskie Jabłko Kiszone

Kiszenie to jedna z najstarszych metod konserwacji żywności szczególnie w minionych czasach.  W wyniku tego procesu cukry proste zawarte w warzywach lub owocach  rozkładają się na kwas mlekowy, zatrzymując procesy gnilne. Proces kiszenia co ważne nie wiąże się z dużymi  nie jest kosztami ani nie jest też skompilowany przy czym w jego trakcie utrzymuje się większość wartości odżywczych danych produktów. W procesie kiszenia zmniejsza się  m.in. zawartość cukrów, dlatego kiszonki są zdrowsze poprzez mniesjszą kaloryczność i są łatwiej przyswajalne przez organizm. Dodatkowo w trakcie tego procesu warzywa i owoce zostają wzbogacone o witaminy z grupy B (B6 i B12) oraz C.

W dawnej kuchni polskiej kiszenie wiązało się ze swoistym rytuałem. Z przekazów źródłowych w czasach galicyjskich w Jaworniku Polskim i okolicach hodowano wiele odmian jabłek poddawanych procesowi kwaszenia. Najpopularniejszymi były odmiany: Żeleźniak, Antonówka, Szara Reneta, Bukówka czy Kogutki. „Procesowi kiszenia poddawano głównie owoce dzikich, leśnych jabłoni oraz wszystkie zimowe odmiany, które były jabłkami kwaśnymi, co przyczyniło się do powstania potocznej nazwy „kwaśne jabłko”.

---

Lista składników

• kapusta biała,

• kwaśne jabłka,

• beczkę (oryginalnie) lub duży słój do kiszenia.

• sól

Materiały:

• brak

Czas wykonania:

• 20 minut + 3 miesiące

Poziom trudności:

• średni

---

Krok 1

Produkcję galicyjskiego kwaśnego jabłka łączono w parze z kiszeniem kapusty (najlepszą odmianą jest tzw. „kamienna głowa). Zgodnie z tradycją kapusta powinna być ręcznie poszatkowana i kiszona w dębowych beczkach. Mocno ubite warstwy kapusty przekłada się warstwami kwaśnych jabłek, czasem producenci Galicyjskiego Kwaśnego Jabłka wpisanego na ministerialną listę produktów tradycyjnych dodają jeszcze także poszatkowaną marchew. Całość dosala się w między czasie solą, koniecznie niejodowaną.

Krok 2

Całość należy docisnąć dębową pokrywą tak, aby wszystkie warstwy ściśle do siebie przylegały i poczekać 3 miesiące  Proces kończy się nałożenie pokrywy z deski dębowej, którą trzeba mocno docisnąć tak, aby połączyły się  poszczególne warstwy jabłek i kapusty. Proces fermentacji jabłek w kapuście powinien trwać około 3 miesiące. W tym czasie kwas z kapusty wchodzi reakcje z owocami przez co jabłka  uzyskują charakterystyczną, pomarszczoną skórkę koloru jasno-zielonego i są gotowe do konsumpcji. Kiszone jabłka można przechowywać w miejscu chłodnym w beczkach albo po zalaniu sokiem z kiszonej kapusty w lodówce.

Galicyjskie kwaśne jabłko spożywane jest na różne sposoby. W postaci „papki” utartej na tarce, jako dodatek do sałatek czy dań mięsnych pokrojone w plasterki lub w kostkę, a także po prostu wyciągnięte z beczki.