Kaczka po krakowsku

Chociaż dawniej kaczka często gościła na polskich stołach, dziś z racji zmiany upodobań smakowych coraz rzadziej gości na domowych i restauracyjnych stołach. Można tylko nad ubolewać bo kacze mięso mimo sporej ilości tłuszczu, zawiera duże pokłady białka, dostarcza organizmowi m. in. żelaza, niacyny i ryboflawiny.

Specyfika kaczki po krakowsku polega na dodaniu do niej grzybów oraz kaszki krakowskiej czyli niepalonej kaszy gryczanej. Historia kaszy na ziemiach polskich sięga czasów wczesnośredniowiecznych. Pojawiała się na na stołach i ubogich chłopów jak i władców dla przykładu jej wielkim smakoszem był król Władysław Jagiełło. W pierwszej, polskiej książce kulinarnej z 1682 roku, czyli Compendium ferculorum Stanisław Czernieckiego, pojawił się tylko jeden przepis z kaszą. Jednakże na wsiach  kasza stanowiła nadal podstawę wyżywienia aż do momentu upowszechnienia się ziemniaków w XIX wieku i wynikała relatywnie z niskiej ceny i łatwości otrzymywania jej  i przechowywania oraz dostępności przez cały rok. Drobne ziarenka kaszy były otrzymywane w młynach, kaszarniach czy wiatrakach czy w domowym zaciszu przy pomocy stęp. Kasze wyrabiano z ziaren prosa, pszenicy, orkiszu, płaskurki, samopszy, gryki, jęczmienia, kukurydzy, owsa, czy soczewicy. W Krakowie szczególnie popularna była kasza gryczana (niepalona), zwana kaszką krakowską, która była nieodłącznym składnikiem kaczki po krakowsku

Do przygotowania kaczki potrzebujemy oczywiście jedną kaczkę (w całości), kaszę gryczaną, grzyby leśne, cebulę, boczek, masło, smalec, natkę pietruszki, miód, konfiturę żurawinową, czosnek oraz majeranek.

Maria Gruszecka zalecała na początku XX wieku takie rady w kontekście przygotowania kaczki:

„Oczyściwszy kaczki potrzymać je ze 2 dni, aby skruszały, wytrzeć je wewnątrz i zewnątrz solą i majerankiem, a jeżeli nie jest kaczka zbyt tłustą, włożyć w środek kawałek masła. Jeżeli jest dosyć tłusta, podlać łyżką wody, potem zaś polewać tłuszczem i sosem, który kaczka piekąca się obficie z siebie wydaje”.

---

Lista składników

• kaczka

• Sól

• Pieprz

• majeranek suszony

• 2 cebule

• 2 łyżki masła

• 4 łyżki miodu

• 1 szklanka śmietany 30%

• 50g suszonych prawdziwków

• kostka bulionowa

• natka pietruszki

• 200 g kaszy gryczanej

Materiały:

• patelnia

• żaroodporne naczynie

Czas wykonania:

• 20 minut

Poziom trudności:

• średni

---

Krok 1

Kaczkę kroimy na pół i przyprawiamy solą i pieprzem oraz nacieramy majerankiem. Następnie wstawiamy ją do naczynia żaroodpornego i chowamy do lodówki na około 3 godziny.

Krok 2

Kiedy kaczka się marynuje możemy przygotować glazurę- w tym celu topimy łyżkę masła w niedużym rondelku, mieszamy z miodem i dodajemy pokrojone w pióra cebule. Kaczkę po upływie 3 godzin w lodówce wyjmujemy i oblewamy glazurą. Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni i umieszczamy w nim kaczkę w zamkniętym naczyniu. Pieczemy przez 2 godziny co jakiś czas podlewając wodą. Na ostatnie 30 minut można zdjąć pokrywkę, żeby kaczka się ładnie zarumieniła

W tym samym czasie umieszczamy suszone grzyby w misce z wodą.

Krok 3

Po wyjęciu kaczki z piekarnika przekładamy ją na deskę lub duży tależ i przykrywamy folią. Kroimy namoczone grzyby i wrzucamy do sosu, który został w naczyniu po pieczeniu. Wlewamy śmietanę. Cały sos przelewamy do rondelka i gotujemy 10 minut.

W tym czasie możemy ugotować kaszę, w wodzie rozpuszczamy kostkę bulionową. Możemy do niej dodać łyżkę masła oraz posiekaną pietruszkę.

Kaczkę serwujemy z kaszą, polewamy sosem i opcjonalnie dodajemy buraczki tarte.