Półgęsek

Półgęsek był w kuchni dawnej bardzo popularną przekąską. Najbardziej znane były półgęski litewskie, wspominane między innymi przez Adama Mickiewicza w Panu Tadeuszu. Wieszcz opisując śniadanie Soplicowie pisał tak:

„Zaś dla mężczyzn wędliny leżą do wyboru: Półgęski tłuste, kumpia, skrzydliki ozoru, Wszystko wyborne, wszystkie sposobem domowym, Uwędzone w kominie dymem jałowcowym”

Tradycja przyrządzania półgęsków pojawiała się wszędzie tam, gdzie była hodowla gęsi a sam półgęsek uznawany był za przysmak i gościł na stołach szlachty, bogatych chłopów, a od święta także na stołach biedniejszych kmieci. Ksiądz Krzysztof Kluk, polski przyrodnik w swoim najważniejszym dziele „Zwierząt domowych i dzikich, osobliwie krajowych, potrzebnych i pożytecznych, domowych, chowanie, rozmnożenie, chorób leczenie, dzikich łowienie, oswojenie, zażycie, szkodliwych zaś wygubienie o tradycyjnej potrawie” napisał, że:

[…] „półgęski wędzone bez wszelkiej innej przyprawy i surowo jadać się mogą”.

 Na Pomorzu, w XIX wieku pojawiała odmiana lokalna rasa gęsi pomorskiej. Niektóre wsie na tym terenie, mające właściwe warunki do wypasu gęsi, „specjalizowały się w chowie tuczonych („kluskowanych”) gęsi na stłuszczone wątroby, poszukiwane na rynkach niemieckich i francuskich do wyrobu specjalnych pasztetów”.

To wówczas ukształtowała się tradycja wytwarzania półgęsków i okrasy (obony). Pomorze słynęło w Europie z wędzonych piersi gęsich, eksportowanych w dużych ilościach. Pisał o tym np. Wincenty Pol w Obrazach z życia natury:

„Do przysmaków należą pomorskie i litewskie półgęski i pasztety z gęsiej wątroby”. Hodowla gęsi jest sezonowa i kończy się jesienią a tradycjny ubój nastepunję przed dniem Świętego Marcina czyli 11 listopada

Wyrób okrasy (siekanego mięsa gęsiego surowo dojrzewającego) i peklowanie, a następnie wędzenie półgęsków, są się tradycyjnymi metodami konserwowania i przygotowania gęsiny do dłuższego przechowywania. Tradycyjne metody i sposoby przyrządzania gęsiny na Pomorzu, Kaszubach i Krajnie kultywowane są do czasów współczesnych do dzisiaj.

Za istotną ciekawostkę należy uznać fakt, że dawniej półgęskiem nazywano także (zwłaszcza na Litwie) połówkę gęsi, po usunięciu z niej kości, zwiniętej i wędzonej przez około 2 dni. Natomiast na  Pomorzu przyjęło się, że „półgęsek robi się tylko i wyłącznie z piersi, natomiast ze skrzydeł gotuje się rosół, szyję przeznacza się do nadziewania, łapy na galaretę, tłuszcz na smalec, podroby na pasztet, a z pozostałego mięsa (z grzbietu i ud) robi się okrasę (zwaną też oboną)”.

Współcześnie półgęsek pomorski ma wygląd walca obleczonego gęsią skórą, wzdłużnie zszytego dratwą lub oplecionego sznurkiem jak szynka. Na przekroju owalne mięso otoczone jest delikatną warstewką tłuszczu i skórą gęsią. Kształt jest anatomiczny piersi gęsich, złożonych skórą na zewnątrz.

---

Lista składników

• pierś z gęsi

• sól

• saletra

• kolendra

• ziele angielskie

• liście laurowe

• goździki

Materiały:

• Garnek

• Wędzarnia

Czas wykonania:

• 1 godzina

Poziom trudności:

• średni

---

Krok 1

Na początek należy piersi z gęsi ułożyć w garnku, posypać uprażoną solą wymieszaną z saletrą i potłuczonymi korzeniami, następnie przykryć drewnianym denkiem i obciążyć. I pozostawić w chłodnym miejscu przez 8 dni, jednakże codziennie trzeba ją obracać.

Krok 2

Następnie trzeba oczyścić gęsie piersi z przypraw i zawinąć je w rulon oraz umieścić w papierze. Potem trzeba użyć sznurka wędliniarskiego i zawiesić półgęsek na 1 dzień w przewiewnym miejscu. Ostatnim etapem jest wędzenie w chłodnym dymie na trzy dni lub gorącym przez kilka godzin.

Dobrze przygotowany półgęsek może leżakować przez kilka miesięcy.