Maczanka Krakowska

Tradycyjna maczanka krakowska składa się z wieprzowego karczku marynowanego przez przynajmniej 24 godziny, następnie pieczonego w niskiej temperaturze. Mięso podane jest koniecznie w wodnej krakowskiej bułce i oblane jest sosem, który powstaje podczas pieczenia karczku. W niektórych przepisach w jej skład wchodzi dodatkowo czerwone wytrawne wino a zamiast karczku używany jest schab. Według Leszka Mazana i Mieczysława Czumy, „niektórzy porównują maczankę krakowską do prekursora hamburgera i zarzucają dawnej stolicy Polski, że przespała moment, kiedy mogła ten specjał uczynić sztandarowym daniem krakowian, którego zazdrościłby nam cały świat”. Maczanka krakowska wprawdzie przypomina amerykańskiego burgera, ale tylko wyglądem. 

Pierwsze wzmianki na jej temat pojawią się w połowie XIX wieku. Z racji niezbyt wysokiej ceny ale wysokiej kaloryczności była często konsumowana przez dorożkarzy i studentów. Jednakże pojawiała się w wykwintnych krakowskich restauracjach Hotelu Francuskiego czy Cracovia. Współcześnie pojawia się w food truckach i przypomina „polską” wersję tureckiego kebapa niestety z tradycją ma coraz mniej wspólnego bo zamiast porządnego kawałka karkówki otrzymujemy siekane mięso. Spotykane są też wersje vege maczanki krakowskiej

Przepis i przygotowanie tradycyjnej maczanki krakowskiej według kuchmistrza Leszka Kawy:

W skład maczanki wchodzą następujące produkty: karczek, sól kłodawska, cebula, kminek, smalec wieprzowy i bułki- najlepiej tradycyjne bułki wodne.

---

Lista składników

• karczek ok. 1.3 kg

• sól kłodawska niejodowana

• cebula ok. 2 kg

• kminek 4 opakowania

• smalec wieprzowy

• mąka 1 łyżka

• bułki wodne

• ogórki kiszone (d0 podania)

Materiały:

• brytfanna

• blender

• piekarnik

Czas wykonania:

• Półtorej godziny + 24 godziny koszerowania

Poziom trudności:

• łatwy

---

Krok 1: Koszerowanie i przygotowanie karczku

Karczek koszerujemy w zimnej wodzie z dodatkiem soli przez 24 godz. Włóż karczek do brytfanny, obficie posól i zalej wodą, przykryj folią i umieść w lodówce.

Krok 2: Gotowanie karczku

Rozgrzać piekarnik do temperatury 180 stopni. Karczek należy natrzeć dużą ilością kminku. Następnie rozpuścić smalec na patelni i obsmażyć dokładnie karczek z każdej strony. Wylać wodę z brytfanny, opłukać ją i przełożyć do niej obsmażony karczek. Dusić w piekarniku w temperaturze 180 stopni przez 50 minut.

W tym czasie pokroić cebulę w pióra. Po upływie 50 minut przekładamy karczek na drugą stronę i dodajemy pokrojoną cebulę. Dusimy przez kolejne 50 minut.

Następnie należy poporcjować karczek "rozszarpując" go. Sos w brytfannie razem z cebulą możemy zagęścić wykorzystując mąkę pszenną. Następnie przekładamy go wraz z cebulą do blendera i miksujemy, do takiego sosu dodajemy poporcjowany karczek. Na małym ogniu dusimy go jeszcze przez ok. 50 min.

Krok 3: Bułki

Bułki wodne należy podpiec w piekarniku lub podsmażyć na patelni, żeby były chrupkie. Do środka bułki, podobnie jak w Hamburgerze, wkładamy karczek, ogórek kiszony i polewamy sosem.